Antalya'nın İbradı ilçesine bağlı Ürünlü köyünde, bağ bozumu sonrası geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez, adeta altın değerinde. Kilosu 500 TL'den alıcı bulan bu doğal lezzet, yöre halkının geçim kaynağı olmasının yanı sıra, sağlıklı yaşam arayanların da gözdesi haline geldi. Üreticiler, atadan öğrendikleri yöntemlerle, hiçbir katkı maddesi kullanmadan ürettikleri bu özel pekmezi hem kendi ihtiyaçları için kullanıyor, hem de fazlasını satışa sunuyor.

Pekmez Üretiminin Zahmetli Süreci

Pekmez üretimi, uzun ve zahmetli bir süreç gerektiriyor. Üreticiler, üzümün bakımından kaynatılmasına kadar her aşamasında titizlikle çalışıyor. Pekmez üreticisi Mustafa Bozkurt, bağ bakımından hasada kadar geçen süreci şöyle anlatıyor: "Bu işi bilenlerden, özellikle ziraattan, Antalya tarımdan bilgi alarak budama işini öğrendik. Budama üzümün ergenleşmesinde, danelerin büyümesinde oldukça önemli bir faktör olduğunu büyüklerimizden öğrendik. Doğal ortamda üzümlerimizi yetiştiriyoruz. Biz burada öyle periyodik olarak ilaçlama yapmıyoruz. Ancak atalarımızdan gördüğümüz gibi kükürt, bordo bulamacı falan kullanıyoruz. En son eylülde üzümler olmaya başlayınca biraz ergenleşmesini bekliyoruz. Kestiğimiz üzümleri 3-4 gün beklemeye bırakıyoruz."

Üretim aşamasında hijyen kurallarına da dikkat ettiklerini belirten Bozkurt, "Şarahmana dediğimiz üzümü sıkma tekneleri var. Üzümü torbalara doldurduk, sonra hijyene dikkat ederek çizmelerle çiğniyoruz, çıkan şıraya kül koyuyoruz. Biz burada özellikle tercih ettiğimiz pekmez külü olarak incir ağacının külünü kullanıyoruz. Farklı küller de kullanılıyor ama meşe veya incir ağacının külünün tat yönünden daha lezzetli olduğunu büyüklerimizden öğrendik. Onun için biz meşe veya inciri tercih ediyoruz. Ardıcı kullanmıyoruz çünkü acılık veriyor. Bizim buralarda eskiden beri yemeği bile yaparken odunu seçen bir nesille büyüdük. Dolayısıyla hangisinin acılık, hangisinin tat verdiğini öğrendik" dedi.

Doğal Pekmezin Farkı ve Önemi

Pekmez yapımında kesinlikle toprak kullanılmadığını vurgulayan Bozkurt, "Pekmez, aşağı yukarı yirmi dört saati aşan bir fasılda yapılıyor. Üzümleri kaynattıktan sonra, küllendikten ve durulanma safhasından sonra yaklaşık 6-7 saatlik bir kaynatma döneminin ardından köpük faslı geliyor. Bu, pekmezin sona erdiğini gösteriyor. Bu yıl pekmez için yaklaşık 500-600 kilogram üzüm ayırmıştık. Ortalama 100 kilogram civarında ürün aldık. Bizim satış-pazarlama gibi bir sorunumuz yok. Zaten profesyonel yapmadığımız için kendi ihtiyacımızı karşıladıktan sonra kalanları konu komşuya veriyoruz. Hatta Antalya'da bir yıl önceden 'pekmezimizi ayırın' diyorlar. Zaten tamamen doğal olduğu için sağlık açısından tercih edilen bir ürün" diye konuştu.

Pekmez üreticilerinden Rahime Gümüş ise, üzüm üretiminin dışında sadece pekmez aşamasının bile 2 gün sürdüğünü belirterek, "Yetiştirmesi çok uzun, gerçekten çok zorlu bir yoldan geçiyor. Kestikten sonra kolay sıkılması için üç gün bekliyoruz. Ondan sonra her birinin çürüğünü ayıklayıp kasalarda yıkıyoruz. Yıkadıktan sonra şarahmana dediğimiz teknede hiç kullanılmamış çizmelerle çığnayarak sıkıyoruz. Çıkan şırayı kazanlara koyarak küllüyoruz. Bu kül mutlaka meşe külü ya da incir külü oluyor. 50 kiloluk kazanlara bir litrelik külümüzü koyuyoruz. Şıramızı doldurduktan sonra altını yakıyoruz, sürekli başında bekliyoruz, karıştırıyoruz. Kaynadıktan sonra altını çekiyoruz, bekliyoruz, durulanıyor. Durulandıktan sonra hortum aracılığıyla üstünden külsüz yerine alıp pekmez tavalarında kaynamaya bırakıyoruz. Bu kaynatma işlemi 6-7 saat sürüyor. Özellikle devamlı yaktığımız halde 6 saat sürdü. 6 saatin sonunda tavada oluşan köpük ise pekmezin olduğunu gösteriyor" dedi.

Sağlık Açısından Pekmezin Faydaları

Yıllarca beslenme eğitimi verdiğini söyleyen Gümüş, "Kesinlikle baldan önce pekmezi öneriyoruz. Biz ürünü külden yapıyoruz, bu sağlık açısından çok önemli. Diğer köylerde maalesef toprakla yapılıyor. Toprak asbest içerdiği için kesinlikle önerilecek bir şey değil. Pekmez sağlıklı ama asbestli toprakla yapıldığı için önerilmez. Külle yapılması en sağlıklısı" dedi. Ayrıca, pekmezin kansızlığa çok iyi geldiğini ve C vitamini ile birlikte alındığında demir eksikliği olan çocuklar için çok faydalı olduğunu vurguladı.

• Kansızlığa iyi gelir
• Enerji verir
• Bağışıklığı güçlendirir
• Doğal tatlandırıcıdır
• Mineral deposudur

Pekmez Üretimi ve Geleceği

Antalya'nın Ürünlü köyünde üretilen bu doğal pekmez, hem yöre halkı için önemli bir geçim kaynağı, hem de sağlıklı beslenmek isteyenler için vazgeçilmez bir lezzet. Üreticilerin geleneksel yöntemlere bağlı kalarak ürettikleri bu özel ürün, doğal ve sağlıklı beslenmenin öneminin arttığı günümüzde daha da değer kazanıyor. Talep her geçen gün artarken, üreticiler siparişlere yetişmekte zorlanıyor. Bu durum, doğal ve yöresel ürünlerin ne kadar değerli olduğunu bir kez daha gözler önüne seriyor. Ürünlü köyü pekmezi, sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir kültür mirası olarak gelecek nesillere aktarılmaya devam edecek.